Il Caviale Sardo. La bottarga

E’ stata più volte definita il caviale del mediterraneo e non a torto, vista la prelibatezza, ma soprattutto l’impossibilità di reperirla per lo meno fino a non troppe decine di anni addietro. Ma se vi domandaste di cosa si tratta nello specifico, la risposta sarà semplice.
Altro non è che la sacca ovarica dei muggini, dai quali viene prelevata sul finire dell’estate. Il prodotto verrà pressato, salato, essiccato e conservato per un periodo di tempo più o meno lungo, secondo un antichissimo procedimento.
Trova in Sardegna una delle sue espressioni meglio riuscite, forse perché alimento che vi si produce fin dalla giunta dei fenici, antichità remotissima.
Furono i nostri antichi colonizzatori a importare la tecnica della salatura delle uova di muggine, appresa con maestria dai sardi. Con le scorribande arabe la bottarga divenne nota in tutto il bacino mediterraneo. Furono gli stessi arabi a dare un nome all’oro del mare.
La definirono  battarikh, ovvero uova di pesce salate, nome che degradò in seguito in qualcosa di molto simile a bottarga. Viste le periodiche e indegne imitazioni e contraffazioni che ne aumentavano la quantità in commercio ma non certo la qualità, da qualche anno è stata richiesta la denominazione di origine protetta per questo eccellente prodotto. La cosa sorprendente è che il gusto dei sardi, in fatto di sapori, è immutato da tremila anni. Da quando un giorno, i fenici vennero e insegnarono che le uova di muggine potevano essere ben più prelibate di quanto ci si potesse immaginare. Oggi giorno viene servita come antipasto, come condimento sostanzioso d’un primo o addirittura come secondo piatto. Immancabile l’associazione con il Vermentino doc di Sardegna.

Claudia Zedda