Il a été appelé à plusieurs reprises le caviar de la Méditerranée et pas à tort, compte tenu de la délicatesse, mais surtout l'impossibilité de le trouver au moins jusqu'à il n'y a pas trop de décennies. Mais si vous vous demandiez ce que c'est précisément, la réponse sera simple.
Ce n'est autre que le sac ovarien du mule, d'où il est tiré à la fin de l'été. Le produit sera pressé, sarriette, séché et stocké plus ou moins longtemps, selon une ancienne procédure.
retrouver dans Sardaigne une de ses expressions les plus réussies, peut-être parce que c'est un aliment qui y est produit depuis l'arrivée des Phéniciens, antiquité lointaine.
Ce sont nos anciens colonisateurs qui ont importé la technique de salage des œufs de mulet, magistralement appris allez Sardes. Avec les raids arabes, le chevreuil se fait connaître dans tout le bassin méditerranéen. Ce sont les Arabes eux-mêmes qui ont donné un nom à l'or de la mer.
Ils l'ont défini battarikh, ou œufs de poisson salés, nom qui s'est ensuite dégradé en quelque chose de très similaire à chevreuil. Compte tenu des imitations et contrefaçons périodiques et indignes qui ont augmenté la quantité sur le marché mais certainement pas la qualité, depuis quelques années l'appellation d'origine protégée est demandée pour ce 
excellent produit. Ce qui est surprenant, c'est que le goût des Sardes, en termes de saveurs, il n'a pas changé depuis trois mille ans. Depuis un jour, les Phéniciens sont venus et ont enseigné que les œufs de mulet ils pourraient être bien plus délicieux qu'on ne pourrait l'imaginer. Aujourd'hui, il est servi en apéritif, comme condiment substantiel pour un premier plat ou même comme un deuxième plat. L'association avec le Vermentino doc de Sardaigne.
Claudia Zedda
