Costa Rei

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Fra i prodotti più gustosi che il visitatore avrà la possibilità di assaggiare in Sardegna è da annoverare senza ombra di dubbio il Pecorino, quello sardo per davvero. Castiadas a forte vocazione pastorale conosce un’ottima produzione annuale di formaggi e soprattutto di pecorino che durante la stagione calda viene apprezzato da visitatori provenienti da ogni parte del mondo.

Chiaramente il Pecorino non è l’unico formaggio che in Sardegna viene prodotto, esistono infatti tipologie ben più di nicchia, ma si tratta in ogni caso del prodotto caseario dell’isola che più di altri si è fatto strada sul mercato mondiale, arrivando addirittura a stregare i palati degli americani e a sorpresa dei francesi. Insieme al pecorino sardo ogni anno vengono esportate quantità notevoli di freschissima ricotta molto apprezzata per le sue qualità organolettiche.

Dal 1996 il pecorino ha ottenuto il marchio di prodotto DOP; si tratta dunque di un prodotto a Denominazione di Origine Protetta e per ottenere il sudato blasone il formaggio deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Ad oggi il gusto fin troppo deciso del formaggio viene mediato anche grazie all’integrazione di latte di mucca, che lo rende un prodotto apprezzabile da più persone.

Il pecorino conosce principalmente due versioni; questo infatti potrà essere distribuito fresco o stagionato e le differenze di gusto fra le due varianti sono notevoli. Il primo detto anche dolce  dovrà maturare in ben 20 – 60 giorni di riposo a  seconda del clima e il suo colore è bianco e l’aspetto morbido. Molto diverso è quello stagionato dalla pasta decisamente più dura e dal colore che ricorda molto da vicino il giallo paglierino. E’ detto anche forte, dovrà stagionare per almeno 120 giorni e viene usato soprattutto per condire primi piatti quali ad esempio i malloreddus alla campidanese.

Entrambe le tipologie sono comunque eccellenti se si conta che il bestiame da cui il latte viene estratto pascola in terreni  con tassi di inquinamento praticamente nulli. 

E’ stata più volte definita il caviale del mediterraneo e non a torto, vista la prelibatezza, ma soprattutto l’impossibilità di reperirla per lo meno fino a non troppe decine di anni addietro. Ma se vi domandaste di cosa si tratta nello specifico, la risposta sarà semplice. Altro non è che la sacca ovarica dei muggini, dai quali viene prelevata sul finire dell’estate. Il prodotto verrà pressato, salato, essiccato e conservato per un periodo di tempo più o meno lungo, secondo un antichissimo procedimento. Trova in Sardegna una delle sue espressioni meglio riuscite, forse perché alimento che vi si produce fin dalla giunta dei fenici, antichità remotissima. Furono i nostri antichi colonizzatori a importare la tecnica della salatura delle uova di muggine, appresa con maestria dai sardi. Con le scorribande arabe la bottarga divenne nota in tutto il bacino mediterraneo. Furono gli stessi arabi a dare un nome all’oro del mare. La definirono  battarikh, ovvero uova di pesce salate, nome che degradò in seguito in qualcosa di molto simile a bottarga. Viste le periodiche e indegne imitazioni e contraffazioni che ne aumentavano la quantità in commercio ma non certo la qualità, da qualche anno è stata richiesta la denominazione di origine protetta per questo eccellente prodotto. La cosa sorprendente è che il gusto dei sardi, in fatto di sapori, è immutato da tremila anni. Da quando un giorno, i fenici vennero e insegnarono che le uova di muggine potevano essere ben più prelibate di quanto ci si potesse immaginare. Oggi giorno viene servita come antipasto, come condimento sostanzioso d’un primo o addirittura come secondo piatto. Immancabile l’associazione con il Vermentino doc di Sardegna.

Claudia Zedda

In Portogallo, il Vermentino, vitigno aromatico, è noto con il nome di Codega. Si suppone sia originario o dell’isola di Madeira o del Portogallo stesso, vero è che si è fortemente diffuso in Liguria, Corsica e Sardegna. Nella nostra isola uno tra i più apprezzati e conosciuti è il Vermentino di Gallura, il vitigno infatti, predilige i terreni sabbiosi e rocciosi, tipici della zona. Una delle più antiche aziende produttrici di Vermentino è l’azienda Capichera di Arzachena, fortemente legata alla terra ed alle tradizioni della stessa. Questo sarebbe dimostrato addirittura dall’etichetta, dove è rappresentata l’inconfondibile Tomba dei Giganti di Coddu Vecchju, antico monumento caratterizzante la zona. Orgoglio dell’azienda è certo il Capichera, e Tardiva Vendemmia. Da servire intorno agli 8-10°. Non ci possiamo esentare dal far accenno  Vernaccia, prodotto tipico di Oristano, ma noto in tutta Sardegna. Le origini di questo vino sono antichissime, tanto che si sono ipotizzate le origini spontanee della vitis vinicola. E’ probabile che bianche uve siano state importate con presenza fenicia nell’isola, seppure nome, derivi dal latino Vino del luogo, Vernacula. Nel 1327 si ha la prima attestazione dello stesso, che compare nel Breve di Villa di Chiesa e ancora oggi conservato in Iglesias (Villa di Chiesa). Eleonora D’arborea per prima impose che i terreni incolti venissero utilizzati per la coltivazione del vitigno, che conoscerà nel XIX secolo un periodo di forte retrocessione nella coltivazione, vista la presenza di un parassita, la filossera, che distrusse le viti. Nel dopo guerra molti produttori si unirono in cooperative. Il vino è ottimo come aperitivo, o se associato alle portate di pesce. Ottimo l’abbinamento Bottarga-Vernaccia, ma troverete esaltante pure l’abbinamento Vernaccia-formaggi piccanti o affumicati.

Claudia Zedda

Il Cannonau è un vino tipicamente sardo. Il vitigno dal quale nasce è a bacca nera, ed è conosciuto e diffuso in tutta la Sardegna, rappresentante e simbolo dell’isola, all’estero. Secondo alcuni ricercatori il vitigno sarebbe di origine iberica, e il Cannonau ( noto pure con il nome di Canonau, Cannonadu, Cannonao) sarebbe un vitigno di importazione, e corrisponderebbe allo spagnolo Alicante. Ricerche moderne e più approfondite, preferiscono ritenere che la vite in questione sia endemica sarda, visto che alcuni vinaccioli antichi di tremila e duecento anni, sono stati di recente ritrovati in diverse parti dell’isola. Ciò ci fa ritenere che che il Cannonau sia  il più antico vitigno del Mediterraneo. Il Cannonau DOC di Sardegna può essere rosato, ma più spesso rosso rubino, con riflessi granata ed è ottenuto con al minimo, il 90% di uve di cannonau. Deve invecchiare almeno un anno in botti di rovere o castagno. Il luogo di produzione tipico in Sardegna è l’Ogliastra, dove possiamo incontrare gli Antichi Poderi, la cantina sociale di Jerzu (Nu) azienda oramai fortemente modernizzata, impiantata negli anni cinquanta del novecento. Il cannonanu Doc dell’azienda è il Josto Miglior, che prende il nome da uno dei fondatori, il quale si impegnò fortemente per far conoscere il nettare rosso anche fuori dalla terra sarda. Ancora in Ogliastra, a Cardeddu (Nu) opera l’azienda di Alberto Loi, società tradizionale che opera nel settore da tre generazioni. Un accenno è dovuto ai due Cannonau migliori prodotti in azienda. Il Cannonau Doc di Sardegna Riserva noto con il nome di Cardeddo e l’Alberto Loi, vinificati in silos d’acciaio e fatti pazientemente invecchiare in botti di rovere di slovenia. Ottimo il Nepente di Oliena, fiore all’occhiello della cantina sociale di Oliena (Nu) fondata anch’essa nel 1950. Da non dimenticare il Costera, vino Cannonau Doc, prodotto nelle cantine Argiolas in Serdiana, mentre parleremo di Cannonau di Sardegna di Capo Ferrato quando le uve proverranno da Muravera, San Vito, Villaputzu o Villasimius Il vino è ottimo per accompagnare arrosti, da servire ad una temperatura di 16-18°, il profumo risulta gradevole, caratteristico e secco e il tenore alcolico si aggira intorno ai 13°. Inconfondibile insomma. Da provare almeno una volta, cosi come lo stesso D’Annunzio si sentì di consigliare..” Non conoscete il Nepente di Oliena neppure per fama? Ahi lasso! Io son certo che, se ne beveste un sorso, non vorreste mai più partirvi dall’ombra delle candide rupi, e scegliereste per vostro eremo una di quelle cellette scarpellate nel macigno che i sardi chiamano Domos de janas..”

Claudia Zedda.

E quando qualcuno disse “paese che vai, abitudini che trovi”, immagino avesse in mente proprio al mirto. Se andiamo ad osservare le tradizioni dei diversi popoli, noteremo che fra i greci il myrtos rappresentava simbolicamente l’erotismo e la lussuria, mentre fra le genti romane il senso si è mutò notevolmente, tanto che finì per indicare una forma d’amore che alcuni definiscono più raffinata, l’amore spirituale. Mentre, ancora oggi in Sardegna il mirto rappresenta qualche cosa d’altro. La spiccata e insita ospitalità della terra e di chi la abita. Chiunque abbia vissuto per un breve o  più lungo periodo la Sardegna non si sarà potuto esentare dall’assaggiare la scura e violacea bevanda, visto che nessun sardo che si rispetti chiude i proprio pasti di festa (e non) senza offrire un invitante bicchierino di mirto, dolce e saporoso, che pare custodisca segreti e sapori di una terra forte e fiera come è la Sardegna. La degustazione consente d’allungare a dismisura i pranzi e le cene sarde. Il liquore si estrae dalla bacca del mirto, da cui prende il nome, il quale cresce in cespugli che non superano i 2 mt. Questi si confondono con le altre piante che fanno parte della ormai famosa macchia mediterranea, tra i quali ricorderemo il lentischio, il corbezzolo e il ginepro. Si tratta di piante note in tutto il territorio sardo, ma certo anche nell’Italia meridionale cosi come nella bassa Francia e Spagna ed ancora Grecia, similari per ciò che concerne il clima, alla terra sarda stessa. La cosa che sorprende è che il liquore di mirto è noto in tutta l’isola, che pure conosce notevoli differenze regionali e seppure oggi giorno il nettare scuro conosce una fortissima commercializzazione, ancora le famiglie sarde si cimentano nella preparazione della bevanda tradizionale. Non sarà dunque raro sentire donne e uomini commentare e discutere in merito alle dosi dell’alcool, dello zucchero o in merito alla quantità di bacche da utilizzare per ottenere un eccellente prodotto. Certo è che, ovunque voi siate, sorseggiando ad occhi chiusi il vostro mirto, vi sembrerà di tornare per qualche minuto nella piccola eppur meravigliosa terra sarda. Curiosità: in Grecia il mirto è legato alla leggenda di Myrsine, giovane donna che in olimpiade battè un giovane e venne per questa tramutata in pianta di mirto. Ecco l’abitudine di cingere il capo dei vincitori dei giochi elei con una corona di mirto. Nel medioevo la bacca veniva usata per produrre un gradevole profumo, noto con il nome di acqua degli angeli, e diversamente dalle bacche, che vengono usate per produrre il mirto rosso, le foglie vengono impiegate nella produzione del liquore bianco, e per insaporire carne e piatti tipici.

Claudia Zedda